Tarte chocolat caramel beurre salé

7 Novembre 2021

Voici une recette de tarte chocolat au lait et caramel super gourmande ! L’association chocolat et caramel est un classique et on comprend pourquoi en dégustant une part de cette tarte.

Moule à tarte de 25 cm

Caramel onctueux

Ganache Chocolat noir

▢220 g crème liquide entière
▢25 g de miel
▢245 g chocolat Noir
▢77 g beurre doux
1/2 fève de Tonka

Décoration

▢Noix de cajou
Noix de pécan
Copeaux de chocolat
Instructions
Pâte sucrée cacao
- Sabler ensemble le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande, la farine, le cacao poudre et le sel à la feuille dans le bol du batteur.
- Lorsque le mélange prend une texture “sableuse”, ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau.
- Lorsque le mélange est homogène, on peut arrêter.
- Sur un plan de travail fariné, on fraise avec la paume de la main la pâte que l’on a rassemblé. Cela permet de finir de pétrir la pâte.
- Former une boule de pâte et l’étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé jusqu’à obtenir une épaisseur de 2,5 mm.
- Puis placer la pâte toujours entre les deux feuilles de papier sur une plaque et la mettre au congélateur pendant 30 min.
- Une fois bien refroidie, décoller la pâte des feuilles et détailler;Pour un cercle de 25 cm de diamètre : découper un disque de pâte de 29 cm.
- Placer la pâte détaillée au réfrigérateur pendant 1 heure avant de les foncer pour que la pâte repose.
- Une fois la pâte reposée, foncer la tarte dans le cercle préalablement beurré. Une fois foncée, placer la tarte sur une plaque recouverte d’un tapis de cuisson ou d’une feuille de papier sulfurisé pendant 2 heures au congélateur avant de la cuire ou 12 heures au réfrigérateur pour faire “croûter” la pâte.
- Préchauffer le four à 160°C puis mettre à cuire le fond de tarte. Elle va cuire à blanc d’abord pendant 15 min. On décercle alors le fond de tarte. Puis on remet au four pour recuire pendant 10 min
- Sortir la plaque du four et laisser refroidir complètement le fond de tarte
Caramel onctueux
- Dans une casserole, réaliser un caramel à sec avec le sucre et le glucose. Cuire le caramel jusqu'à 185°C.
- Pendant ce temps, chauffer la crème avec la fleur de sel.
- Une fois le caramel à 185°C, retirer du feu et déglacer avec la crème chaude et la fleur de sel. Remettre sur le feu et cuire à 112°C. Puis retirer du feu et refroidir à 60°C et ajouter le beurre. Mixer au mixeur plongeant et laisser refroidir en filmant au contact. Réserver.
Ganache chocolat
- Placer le chocolat dans un cul de poule. Le faire fondre partiellement soit au micro-ondes par tranches de 30 secondes soit au bain-marie. Réserver.
- Dans une casserole, faire bouillir la crème avec le miel et rapée de 1/2 fève de Tonka
- Verser en trois fois la crème chaude sur le chocolat préalablement fondu. Mélanger délicatement à la maryse entre chaque ajout de crème pour réaliser une émulsion. Ajouter le beurre en petits morceaux et mélanger pour le faire fondre. Finir l'émulsion de la ganache avec un mixeur plongeant en veillant à ne pas incorporer d'air dans la ganache. Mettre la ganache en poche.
Montage

Dans les fonds de tartelettes cuits, pocher un fond de caramel onctueux (¼ de la hauteur). On peut éventuellement réchauffer le caramel si nécessaire.

Pocher la ganache au chocolat au lait. Remplir à ras bord. Réserver au réfrigérateur le temps que la ganache cristallise (environ 2-3h).

Décorer la tarte avec des copeaux de chocolat et des noix de cajou et pécan que l'on peut torréfier au four sur une plaque pendant 15 min.et Laisser la tarte revenir à température ambiante au moins 15 min avant de la déguster.